IL GRANO
コンテンポラリー・イタリアン

　「シーフードとミート、どっちが好き？」と聞かれ、「もちろん、シーフード！」と答えると、マリノ氏はガッツポーズをとり、「クルード、クルード、クルード」と口ずさみながらキッチンへと姿を消した。クルードとはイタリア語で「生」を意味する。これぞマリノ氏の真骨頂であり、毎朝、寿司シェフらと肩を並べ、魚市場へと通うのが彼の日課だ。

　一品目。美しいガラスの器に並んだ海の幸が８つ。何も手を加えないクマモトオイスター、少しだけ炙ったトロ、青菜のピクルスを巻いたヒラメ、甘く煮た柑橘の皮をのせたホタテなど、その１つ１つが独立した味の世界を創っている。馴染み深い食材と名脇役たちで違和感なくいただけるが、実はとても斬新な組み合わせだったりする。シェフ自らが育てたトマトとグリルしたクルマエビの一皿も印象深い。甘く、肉厚なトマトは一度味わう価値あり。そして、イカ墨のパスタ。イカ墨のほろ苦さと香りを練りこんだ手打ちのパスタはうどんのように腰があり、ウニのクリームソースは濃厚でまろやか。少しだけ火を通したイカは柔らかく、粘りのある新鮮なトビコは食感に心地よい変化を与える。完璧とも言える一皿だ。

　ワインにも精通するマリノ氏。クルードにはシャンパンや超ドライな白ワイン、イカ墨パスタには甘いレズリングと、料理との相性も熟知しているのでペアリングもおまかせあれ。