今年 1 年の取材を通しての印象･･･生の魚介類をメニューに載せる店が多い！ カルパッチョなんてものは以前からありましたが、それとも様子が違います。素材ありきの日本料理に感銘を受けてのことか、そのままサシミと呼ぶところもあるほどなのです。健康ブーム、日本食ブーム、魚ブームの時代、当然と言えば、当然の流れかもしれませんが、改めて逸品と呼べるものを紹介したいと思います。

　まずは、 Michael's の「トロとミル貝の刺身」。ピンクに輝くトロに、優しい甘さとまろやかな酸味の 50 年物シェリービネガーを合わせ、シソの香りを利かせた一品です。 2006 年ザガット１位の Melisse には「 24 時間以内に塩でシメたサーモン」がありました。サーモン本来の旨みに、オイスターのソルべとキャビアを加えて、とっても豪華です。余談ですが、ダナポイントにある St. Regis のレストランではマイクロワサビを使っていました。辛味が少なく、香りだけが凝縮されていたのを覚えています。 MAX Restaurant の「３種のタルタル」では、ハマチをクリーミーなソースで和えていたのが新鮮でした。そして、 IL GRANO の「クルード」は見ても、食しても刺身そのもの。ただし、リンゴやミカンなど斬新な薬味に驚かされました。

　さすが一流シェフ、あの手、この手でさらなる美味しさを追求しています。こうして振り返ると、刺身をただ無意識にしょうゆとわさびで食べてはいけない気にすらなってしまいます。